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薯片吃了刹不住?警惕美食背后的健康杀手

编者按:近年来,“反式脂肪酸”这个词语越来越频繁地出现在我们的生活中。很多美食,如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片中都含有它,它到底是什么?为什么需要我们给予特别关注呢?

北京市疾控中心提示:要减少反式脂肪酸摄入量

1、什么是反式脂肪酸?

咱们通常说的油,是以脂肪酸甘油酯的形式存在的,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。从化学结构上看,天然的不饱和脂肪酸主要以顺式结构存在,而在外界条件影响下,不饱和脂肪酸的结构可由顺式转为反式。相较于顺式,反式脂肪酸的性质与饱和脂肪酸相近,但其熔点更高,热力稳定性更好,烹制时加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存。

2、哪些字样就提示反式脂肪酸?

常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。而部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸。例如,氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。我国居民的反式脂肪酸摄入,主要来自加工食品,如人造黄油蛋糕、含植脂末的奶茶等。

3、反式脂肪酸于健康有害无益!

国内外研究均表明,反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、乳腺癌和结肠癌等癌症的发生呈正相关。

例如,摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会使冠心病的发病风险增加16%。世界卫生组织统计,反式脂肪酸摄入每年在全球造成超过50万例冠心病死亡。并且,反式脂肪酸可以通过胎盘,也可以进入乳汁,对脂肪酸的代谢产生干扰,从而影响婴儿的生长发育。

4、如何限制反式脂肪酸的摄入量?

反式脂肪酸的加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存,烘焙、油炸食品,如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片等,往往含有反式脂肪酸。

限制反式脂肪酸摄入,我们首先可以关注包装食品的配料表。在食品配料表中,如果有“氢化油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼,说明该食品含反式脂肪酸的可能性较大。

另外,还可以关注包装食品的营养成分表中标注的反式脂肪酸的量。国家颁布的《预包装食品营养标签通则》中强制规定“营养成分表中应标示出反式脂肪(酸)的含量”。

因此在选择食品时,可以通过仔细阅读食品配料表、营养成分表,尽量避免或减少对反式脂肪酸含量较高的食品的选择,从而控制反式脂肪酸的摄入。

日常一些不恰当的烹饪习惯也会产生反式脂肪酸,如高温长时间加热、反复煎炸,因此,应注意控制食品加热的温度和时间,少用或不用煎炸方式,不过分追求食物酥脆的口感,避免或减少反式脂肪酸的产生。


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编辑:chenc   

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